Auch wenn Brot eines der traditionsreichsten Produkte ist - bei Brotherstellung und -verkauf ist in den letzten Jahren in Deutschland kaum ein Stein auf dem anderen geblieben: Vorgefertigte Brotwaren und Backmischungen wurden immer öfter in größeren Betrieben zentral hergestellt und damit der Aufwand in den Bäckereien und Verkaufsfilialen erheblich verringert. Konstante Qualität ist durch den Einsatz von Hilfsstoffen bestens zu gewährleisten.

Diese Standardisierungen haben den Weg für neue Vertriebsformen eröffnet. SB-Bäckereien schossen aus dem Boden - und sahen sich schon bald im zunehmenden Wettbewerb mit den mittlerweile ca. 10.000 Backstationen in Supermärkten und Discountern. Vor allem Lidl widmete dem Thema Brot viel Aufmerksamkeit und stellt heute mit großer Vielfalt, verbesserter Qualität (im Vergleich zu den bis dahin im Supermarkt erhältlichen Brotwaren) und kleinem Preis die Bäckereien vor neue Herausforderungen.

Die Konsequenz? Insgesamt wird heute bereits weniger als jeder zweite Euro für Brot in Bäckereien ausgegeben.[1] Das hat auch dazu beigetragen, dass die Anzahl der herstellenden Bäckereibetriebe in den letzten sechs Jahren um 16,5% zurückgegangen ist (von 15.781 Betrieben in 2007, auf 13.171 in 1013).[2]

Und trotzdem gelingt es vielen Bäckereien, für die Verwender relevant zu bleiben - die Anzahl der Verkaufsfilialen ist bei ca. 30.000 über die Jahre konstant geblieben. Denn viele traditionelle Bäckereien, Bäckereiketten und auch SB-Bäckereien agieren in diesem schwierigen Umfeld vorbildlich: Die eigene Leistung an die Konsumenten wird hinterfragt und eine neue Position definiert, um auf sich verändernde Kundenwünsche zielgerichtet zu reagieren. Die folgenden wichtigen Veränderungen bei Konsumgewohnheiten und Trends werden berücksichtigt und angepasste Konzepte angeboten:

• Trend "Out-of-Home-Ernährung": Mit der steigenden Anzahl an Single-Haushalten und der abnehmenden Bedeutung von traditionellen Mahlzeiten am gemeinsamen Tisch, werden auch immer mehr Mahlzeiten "on-the-go" oder in der Arbeit am Computer eingenommen. Bäcker sind zu einem wichtigen Faktor in der "Schnellgastronomie" geworden und bieten immer mehr verzehrfertige Speisen und Getränke an. Vor allem im wachsenden Frühstücksmarkt haben sich die Bäcker eine führende Position erarbeitet und auch um die Mittagszeit nimmt die Bedeutung zu.[3] Auch die SB-Bäckereien sind voll auf diesen Trend eingestiegen - so stellt auch die Back-Factory selbst heraus, dass sie sich vom Bäcker zum "Snacker" weiterentwickelt hat.

• Trend Frische: "Frische" ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale für Lebensmittel. Durch die Zubereitung im Laden kann der Bäcker sehr glaubwürdig demonstrieren, dass die belegten Brötchen oder Salate frisch zubereitet werden.

• Trend Gesundheitsbewusstsein: Im Vergleich zu alternativen Snack-Angeboten wie Burger, Curry-Wurst oder Leberkäsesemmel sind die Brötchen vom Bäcker auch aus Ernährungsgesichts-punkten im Trend. Dabei hilft, dass auch die zunehmende Nachfrage nach vegetarischen Snacks gut bedient wird.

• Trend Regionale Produkte und Bio: Bio-Brot nimmt zwar immer noch einen relativ geringen Anteil ein - der Bedarf an nachhaltigen bzw. regionalen Produkten auch aus handwerklicher Herstellung steigt aber. Bereits mehr als die Hälfte der Konsumenten achtet heute beim Einkauf von Lebensmitteln auf die regionale Herkunft.[4] Die Münchner Hofpfisterei ist ein gutes Beispiel dafür, dass mit einer klaren Positionierung Erfolge erzielt werden können. 

• Trend Produktsicherheit: Lebensmittelskandale erschüttern immer wieder die Konsumenten und erzeugen das Gefühl, dass die Hersteller oft mit unlauteren Mitteln arbeiten. Auch für Unternehmen im Bäckereigewerbe gilt: wem es mit Transparenz gelingt, Kundenvertrauen zu gewinnen, wird mit hoher Loyalität belohnt. Dazu tragen klare Zutatenbezeichnungen ebenso bei, wie Erläuterungen zum Herstellungsprozess und zur Qualitätssicherung.

Fazit: Auch wenn die Ausbreitung von Backstationen in Discountern und vorgefertigten Produkten oft kritisch kommentiert wird - in Deutschland wird es auch weiterhin Brot für jeden Anspruch geben. Nicht nur von Menschen mit kleinem Geldbeutel werden die Discount-Backstationen gerne besucht - die Akzeptanz und positive Beurteilung der Qualität zieht sich quer durch die Bevölkerung. Und auch für Konsumenten, die gerne natürlich und handwerklich hergestelltes Brot essen, wird es in Zukunft verlockende Angebote geben. Vom Bäckereigewerbe lässt sich also eine ganze Menge lernen: Gesellschaftliche und marktseitige Veränderungen müssen nicht gezwungenermaßen dazu führen, dass man "kleinere Brötchen" backt. Sondern eben andere.


Für weitere Informationen stehen wir gerne jederzeit zur Verfügung.

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1 Quelle: statista 2014
2 Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2014
3 npd-Group
4 Institut Fresenius, Statista 2014